Технология изготовления хакасских молочных блюд

Анкета-паспорт

объекта нематериального этнокультурного достояния Российской Федерации на территории Республики Хакасия «Технология изготовления хакасских молочных блюд»

1. Наименование объекта нематериального этнокультурного достояния Российской Федерации (далее - объект)

2. Вид объекта

Традиционные технологии / традиционная кухня

3. Этническая принадлежность носителя (носителей) нематериального этнокультурного достояния Российской Федерации

Хакасы

4. Языковая принадлежность носителя (носителей) нематериального этнокультурного достояния Российской Федерации

Хакасский язык (качинский, сагайский, кызыльский и шорский диалекты) относится к алтайской языковой семье тюркской языковой группы.

5. Конфессиональная принадлежность носителя (носителей) нематериального этнокультурного достояния Российской Федерации

Шаманизм / Тенгрианство / Православие

6. Наименование места (мест) бытования объекта

Республика Хакасия, Российская Федерация

7. Населенный пункт (населенные пункты), являющийся (являющиеся) местом (местами) бытования объекта

Республика Хакасия, районы, города и поселения Республики Хакасия

8. Субъект (субъекты) Российской Федерации, являющийся (являющиеся) местом (местами) бытования объекта

Республика Хакасия

9. Географические координаты места (мест) бытования объекта

10. Краткое описание объекта

Технология изготовления хакасских молочных блюд – это процесс приготовления блюд хакасской кухни на основе молока. Для каждого блюда разработана своя традиционная технология, которая включает тепловую обработку, добавление ингредиентов и соблюдение требований к качеству и разные временные этапы. Всего в хакасской кухне представлено около 30 молочных блюд.

11. Подробное описание объекта

Система питания, виды традиционных блюд и их наименования находятся в тесной связи с хозяйственно-культурным укладом и верованиями народа. У хакасов, как и у других скотоводческих народов, была широко распространена молочная кухня. Она у народов Южной Сибири и Центральной Азии традиционно считалась священной. Во всех обрядах жизненного цикла человека присутствует молоко и молочные продукты. Согласно традиционным представлениям хакасов, в жизни человека было всего три личных праздника: именины, свадьба и той по случаю кончины. Хакасы говорят: «Кізініӊ ӱс тойы полча – тӧрезе, хоных салза, ӱрезе» ‘У человека бывает три личных праздника – когда родится, когда женится и когда умрет’. Молоко и молочные продукты присутствуют во всех ритуалах и обрядах, сопровождающих эти мероприятия. Так, перед первым кормлением ребёнка его рот и грудь матери смазывали сливочным маслом в честь богини Умай. Во время обряда имянаречения, перед тем, как дать имя ребенку, человек, который собирался это сделать, ополаскивал рот молоком белой коровы. Все семейные торжества сопровождали алғыстар – сакральные тексты благопожеланий. Перед тем как их произнести, поздравляющий освящал свои уста молоком [Бутанаев, 1996, с. 189]. Провожающие в последний путь умершего человека проводят обряд с обязательным использованием молока. Молоко и молочные блюда сопровождают человека от самого рождения до смерти, являясь самым первым продуктом питания ребенка и последним для человека, покинувшего этот мир.

Молоку и молочным продуктам посвящен самый популярный праздник хакасов – Тун Айран (тун ‘первый, первородный’; айран ‘кисломолочный напиток особой закваски’). И в повседневной жизни в отношении к молоку и молочным продуктам выражалось особое почтение: молоко нельзя было проливать, выливать (скисшее молоко выступало в качестве сырья для изготовления молочных блюд), отдавать и брать даром (например, при заимствовании закваски для айрана давали взамен такое же количество свежего молока), и даже при доении коров для женщин были определенные правила и запреты, например, нельзя доить корову, когда гремит гром, запрещалось доить корову без кольца на руке и т. д. [Бутанаев, 1996, с 100].

Молочными блюдами встречали гостей, о чем свидетельствует хакасская песня, исполняемая при их встрече:

Улуғ хазанға мин,

Айран-ас турғызып,

Сахтап полбинчам сірерні,

Аарлығ аалҷыларым!

‘В большой казан я

Айран приготовив,

Не могу дождаться вас,

Дорогие гости!’

Молоко являлось основным продуктом и видом сырья, из которого готовились различные блюда. В хакасской кулинарии представлено около 30 различных блюд, в основе которых – молочные продукты. Были известны различные способы переработки, хранения молока и блюда из него. Помимо этого, молоко и молочные продукты широко использовались в лечебной практике и в косметологии. Их также использовали в качестве сырья в быту, например, при выделке кожи, при изготовлении войлока и т. д. Так, в хакасском языке имеется термин чапылирға, означающий один из этапов валяния войлока, при котором брызгают сывороткой на уложенную шерсть перед сворачиванием в рулон.

Молочные продукты в хакасском языке обозначаются парными словами айран-сӱт, сӱт-айран ‘молочные продукты’, айран-хымыс ‘безалкогольные напитки из айрана и кумыса’, айран-сухсын ‘напитки из айрана’, мӱчiрее-хайах/пiчiрӧ-хайах ‘сушеные сырки, подаваемые с топлѐным маслом’, поҷа-потхы ‘молочная еда; молочная пища’, сӱт-сӧл ‘молочные продукты‘, хайах-пiчiрӧ ‘молочные продукты (масло и сыры из кислой творожистой сушёной массы)’, хайах-ӱс ‘масло’. Для названия молочных продуктов в хакасском языке также имеются лексемы ах-сых, ах тамах. В хакасском языке слово ах ‛белый’ многозначно, одним из его значений является значение ‘чистый, святой’ [Бутанаев, 1999, с. 29], в данном случае семантика лексем ах-сых (букв.: молочные продукты) и ах тамах (букв.: молочная еда) может быть трактована как ‘сакральная чистая еда’. Молоко в чистом виде употребляли в основном дети и подростки. Взрослые люди употребляли редко молоко в чистом виде, его в основном пили с чаем. Для каждого блюда разработана своя традиционная технология, которая включает тепловую обработку, добавление ингредиентов и соблюдение требований к качеству и разные временные этапы.

12. Предметы, связанные с объектом (при наличии)

Кухонная утварь: пысхы ‘мешалка, которой мешают, взбалтывают айран или сбивают масло’, ӱспе ‘мутовка для сбивания масла’; кõрчик ‛приспособление в виде стержня с плотным войлочным кружком на конце для снятия пенки или сливок с молока’, хуспах ‛берестяной туесок (для сметаны); ызыбан саг. ‛деревянный сосуд для молока (в котором заквашивали молоко, а потом снимали с него сметану)’, ибіргі ‛сосуд для сметаны’, ибірҷек ‛туесок для хранения сметаны, на донышке которого имелось отверстие для слива жидкости от сметаны’, ипчек ‛берестяной сосуд для хранения сметаны’, портағы ‛небольшое деревянное ведро для молока, сапчах ‛кадка для закваски айрана’, сағнай уст. ‛подойник (выдолбленный из дерева, с ручкой и носиком)’, хайах ибірҷен хаарчах ‘маслобойка в виде ящика с коленчатой ручкой’, сии ‘камышовая вязь для прессования домашнего сыра’ и др.

13. Техники и технологии, связанные с объектом (при наличии)

Техники изготовления молочных блюд (продуктов из молока, кисломолочных продуктов, сыра или творога) различаются в зависимости от вида продукта.

Пызылах – вид сыра

Молоко – 1 кг, простокваша 0,5 кг.

Свежее молоко довести до кипения, но не кипятить. В горячее молоко добавить простокваши и оставить на плитке до появления сыворотки. Слить сыворотку. Густую однородную массу положить на льняную салфетку и под пресс, чтобы полностью стекла сыворотка. Через 2 часа пызылах готов. Подают к чаю разрезанным на куски.

Ӧрiӊме потхы – сметанная каша

Сметана – 1 кг., 2-3 ст.л. муки, 1-2 яйца, соль – 0,5 ч.л.

Слегка заквашенную подсоленную сметану варить на медленном огне в глубокой посуде с толстым дном, помешивая деревянной ложкой примерно 5 минут, затем понемногу всыпать муку, убыстряя помешивание. Размешанные яйца добавить в кипящую сметану. Постоянно помешивая, потхы варят до выделения масла. Подавать горячим.

Айран

Пахта или нижний жидкий слой домашней сметаны – 1кг., свежая простокваша – 0,5 кг, для лучшего брожения сахар – 1 ч.л.

Айран – кисломолочный напиток особой закваски, приготовленный из коровьего молока. Готовят его обычно из закваски айрана (хордын), куда добавляют простоквашу, немного сахара, ставят в теплое место для брожения. После получения необходимого количества закваски добавляют молоко, сыворотку в количестве, меньшем, чем получившаяся закваска. Если нет закваски, то готовят айран следующим образом: в 2 части пахты или нижнего жидкого слоя домашней сметаны добавляют 1 часть свежей простокваши и немого сахара. Эту смесь ставят в теплое место на 8-10 часов для брожения. После того, как закваска готова, в нее вливают нежирную простоквашу или обрат. В айран также можно добавлять кипяченую воду. Количество молока, вливаемого в айран, определяет сама хозяйка, исходя из потребности семьи. Обычно айран готов для употребления через 10-12 часов. Является самым распространенным молочным напитком хакасов.

Сӱт потхы – молочная каша

Молоко – 1 литр, мука – 8-10 ст.л., 0,5 ч.л. сахара, щепотка соли, 4-5 ст.л. сливочного масла.

Вскипятить молоко в глубокой посуде с толстым дном. Добавить сахар, соль. Понемногу всыпать муку, непрерывно помешивая молоко. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом.

Хурут – вид сыра

Поместить аарчы в холщовый мешок, дать стечь сыворотке. Из получившейся массы скатать шарики или сделать лепешки. Можно добавить топленое масло, молотую черемуху. Сушить на солнце или в русской печи до затвердевания. Хурут является непортящимся продуктом. Ранее его употребляли вместо хлеба.

Пічірӧ – вид сыра

Пічірӧ тоже разновидность сушёной аарчы лапшевидной формы Поместить аарчы в холщовый мешок, дать стечь сыворотке. Получившуюся массу пропустить через пальцы, либо мясорубку. Пічірӧ можно употреблять как отдельный продукт, как приправу к супу, можно растолочь и смешать со сметаной или маслом и подавать в замороженном виде.

14. Способы и формы передачи объекта

Технология изготовления хакасских традиционных блюд передается в семье по женской линии

15. Сведения о носителе (носителях) нематериального этнокультурного достояния Российской Федерации.

Носителями передачи рецептов изготовления хакасских традиционных молочных блюд являются семьи и представители хакасской национальной кухни.

16. Сведения о хранителе (хранителях) нематериального этнокультурного достояния Российской Федерации.

Государственное автономное учреждение культуры Республики Хакасия

«Национальный центр народного творчества им. С.П. Кадышева»;

Государственное автономное учреждение культуры Республики Хакасия «Хакасский национальный краеведческий музей им. Л.Р. Кызласова»;

Государственное бюджетное научно-исследовательское учреждение Республики Хакасия «Хакасский научно-исследовательский институт языка, литературы и истории»;

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Хакасский государственный университет им. Н. Ф. Катанова»;

Государственное бюджетное учреждение культуры Республики Хакасия «Национальная библиотека им. Н.Г. Доможакова».

17. История выявления и фиксации объекта

Кулинарное искусство хакасского народа богато своими национальными традициями, уходящими вглубь веков. Исследователи и путешественники, гостившие у хакасов, называли национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго.

Исторически молочные продукты формировались под воздействием окружающей природы и традиционных практик. Территория проживания хакасского этноса представляет собой сочетание лесной, лесостепной и степной зон, что оказало непосредственное влияние на основные формы хозяйствования, одной из которых является скотоводство. Хакасы употребляют в пищу преимущественно коровье молоко и продукты, приготовленные из него. Однако ранее, кроме коровы, хакасы доили коз и кобыл.

Из кобыльего молока делали кумыс. Так, Г. Спасский в начале XIX века писал: «Они ежедневно должны доить по три раза кобыл, и по два раза коров; делать кумыс, айран, молоко, сыр…Кумыс приготовляется из кобыльего молока, айран из коровьего. В обоих случаях согрев молоко, вливают его в кожаный мешок, где смешав с простоквашею, на некоторое время закутывают мешок войлоками; потом время от времени подливают свежего молока и при каждом разе тщательно перемешивают. Кумыс, айран вкусны, питательны и здоровы. Первый из них с пользой употребляется даже при застарелых любострастных болезнях» [1][Спасский, 1818, с.54].

Исследователь А.П. Степанов отмечал, что хакасы, особенно летом, часто совершают поездки в гости к своим родственникам, где они угощаются кумысом, айраном и хлебным вином [Степанов, 1835, с. 135]. Другой исследователь Н.С. Щукин в своей статье о хакасах писал, что минусинские тюрки доят коров, кобыл и коз [Щукин, 1847,с. 265]. Костров Н. в своей работе упоминал, что внутри юрты с правой стороны вдоль стены стоят разные кадки и кадочки с кислым кобыльим молоком и айраном [Костров, 1884, с. 212]. Однако в более поздних работах этнографов отмечается то, что хакасы козьего и овечьего молока не употребляют, но кумыс из кобыльего молока продолжают делать в некоторых улусах Абаканской управы [Кузнецова, 1892, с. 218; Патачаков, 1982, с. 87]. В исследованиях Кузнецовой описано: «Таким образом, из молока получается целый ряд пищевых продуктов: молоко, кислое молоко, сметана, простокваша, айран, масло, творог, сыры»[2] [Кузнецова, 1892, с. 119].

Более подробная информация по технологии изготовления молочных блюд содержится в трудах В.Я. Бутанаева. Так, он писал: «Из смеси свежего молока и простокваши готовили пресный сладковатый сыр «пызылах». Парное коровье молоко доводили до кипения в казане. Затем туда наливали простоквашу или айран, либо творожистую массу «аарчы». На ведро молока требовалось полведра простокваши (т.е. соотношение 2:1). После этого казан снимали с огня, а свернувшееся молоко перемешивалось.»[3]. Анализ литературы показал, что технология изготовления молочных блюд практически не изменилась.

18. Источники информации об объекте

Абдина Р. П. Лексико-семантические особенности обозначения общих понятий пищи в хакасском языке // Материалы III Всероссийской научно-практической конференции «Сохранение и развитие языков и культур коренных народов Сибири» (Абакан, 16-17 мая 2019г.). Абакан: изд-во ХГУ им. Н.Ф. Катанова, 2019. С. 62–65.

Анжиганова О. П., Баскаков Н. А., Боргояков М. И., Инкижекова-Грекул И. А., Патачакова Д. Ф., Субракова О. В., Белоглазов П. Е., Каскаракова З. Е., Кызласов А. С., Сунчугашев Р. Д., Чертыкова М. Д. Хакасско-русский словарь = Хакас-орыс сӧстiк. Новосибирск: Наука, 2006. 1114 с.

Бутанаев В. Я. Традиционная культура и быт хакасов. Абакан: Хакасское кн. изд-во, 1996. 224 с.

Костров Н.А. Очерки быта минусинских татар // Труды IV –го археологического съезда в России, т. I. – Казань, 1884. – 212 с.

Кузнецова А. А. Жилища, одежда и пища минусинских и ачинских инородцев. – Красноярск: Тип. Енисейского губ. упр., 1898. – 218 с.

Патачаков К.М. Очерки материальной культуры хакасов. – Абакан: хакасское отделение Красноярского книжного издательства, 1982. – 87 с.

Спасский Г. Сибирский вестник, ч.II. – СПб., 1818. – С.53-55

Степанов А.П. Енисейская губерния, часть I. - СПб., 1835. –135 с.

Хакасский героический эпос: Ай-Хуучин / зап. и подгот. текста, пер., вступ. ст., примеч. и коммент., прил. В. Е. Майногашевой. Новосибирск: Наука, 1997. 479 с.

Хыйға сӧс: сиспектер, сӧспектер паза таптырғастар = Мудрое слово: хакасские пословицы, поговорки и загадки / сост.: У. Н. Кирбижекова, Ю. И. Чаптыкова, Н. С. Чистобаева. 4-е изд., доп. Абакан: Хакасское кн. изд-во им. В. М. Торосова, 2021. 188 с.

Щукин Н.С. Народы тюркского языка, обитающие в южной Сибири// Журнал министерства внутренних дел, часть XVIII. - СПб., 1847. – 267 с.

19. Современное состояние объекта

В современное время для приготовления молочных блюд используется традиционная рецептура. В то же время наблюдается то, что традиционные блюда сегодня переживают период адаптации к современности. Это связано с влиянием времени и новых технологий. В первую очередь это проявляется в оборудовании, используемом для приготовления традиционных молочных блюд. Кроме этого используются ингредиенты, которые ранее не использовались, или использовались в небольших количествах (сахар, соль, яйца, сода и т.д.).

20. Авторы/Составители

Абдина Раиса Петровна – кандидат филологических наук, старший научный сотрудник ГБНИУ РХ «Хакасский научно-исследовательский институт языка, литературы и истории», специалист по этнокультурному достоянию ГАУК РХ «Национальный центр народного творчества им. С.П. Кадышева»;

21. Фото-, аудио- и видеоматериалы, связанные с объектом:

Фото и видео предоставлены автором-составителем анкеты-паспорта Р.П. Абдиной

Пызылах – вид сыра

Айран

Пічірӧ – вид сыра

Ӧрiӊме потхы – сметанная каша

Хурут – вид сыра

Предметы для изготовления молочных блюд

(Местоположение: ГАУК РХ «Хакасский национальный краеведческий музей имени Л.Р. Кызласова». Фото предоставлены автором-составителем

анкеты-паспорта Р.П. Абдиной)

Пысхы - мешалка, которой мешают, взбалтывают айран или сбивают масло. Ӱспе - мутовка для сбивания масла.

Хайах ибірҷен хаарчах - маслобойка в виде ящика с коленчатой ручкой;

Хайах ӱсчен сапчах - маслобойка в виде высокой узкой кадки

Сии - камышовая вязь для прессования домашнего сыра.

Приложение

Наименования молочных продуктов и блюд

Аарчы - приправа, соус из кисловатого, творожистого осадка, остающегося после перегонки вина из айрана; см. кач. поча.
Айран - кислый молочный напиток особой закваски, приготовленный из кислого коровьего молока.
	Айран хордии - закваска для айрана; см. кööрече. Айран-сÿт - собир. молочные напитки. Хойығ айран - густой айран. Хаай айран - кислый (на сагайском диалекте -перебродивший) айран. Хымырама айран - бродящий айран. Тун айран - первый, весенний айран.
Ах-сых собир. молочные продукты; см. сÿт-сöл.
Ірімҷік блюдо из творога, смешанного с брусникой и заправленного сметаной.
Іріткі саг. творог; см. эҷігей.
Кööрече закваска айрана; см. айран хордии.
Кöрҷік молочный коктейль, приготовленный из взбитого молока.
Мӱчiрее саг. кислые сырки из айрана; см. пiчiрӧ, пӱчӱре.
Оос молозиво; блюдо, приготовленное из него.
Ӧреме 1) пенка на кипячёном молоке 2) молочное блюдо из мороженой сметаны, снятой с кипячёного молока (блюдо типа мороженого); см. пызығ хаймах; саг. чöкей.
Öріңме саг. сметана; см. разг. сметен; кыз. хаймах I; öреме.
	Ӧріӊме потхы каша на сметане.
Пілемік пахта; см. хайах суу.
Піҷірö (пичирё) сырцы, изготовленные из сушёных полосок творожистой массы, остающейся после перегонки айрана; саг.мӱчiрее/пӱчӱре. Піҷірö-хайах собир. сушёные кислые, творожистые сырки, заправляемые топлёным маслом; см. хайах-піҷірö.
Потхы каша.
	Тун потхы каша из первой весенней сметаны. Ӧрiӊме потхы/сметен потхы каша на сметане с добавлением муки.
Поча кач. то же, что аарчы. Поча-потхы собир. молочная еда; молочная пища.
Поҷа/пардаа – остаток после перегонки айрана в виде творожистой массы.
Прастас саг. простокваша; см. іреен сÿт; узаан сÿт; кыз. пÿÿрен сÿт; кач. чоорт.
Пызылах вид пресного сыра, приготовленного из свежего кипячёного молока с добавлением простокваши.
Пÿҷÿрее саг. кислые сырки; см. піҷірö.
Сÿт молоко.
	Кöк сÿт молоко, с которого сняты сливки, обрат. Сÿт ÿстÿ сливки; см. чіг хаймах. Сÿт тамағы молочные продукты. Сÿт чиизі молочное питание. Сÿт-айран то же, что айран-сÿт. Сÿт-сöл молочные продукты; ср. ах-сых. Сӱт ӱгрезi молочный суп. Суух сӱт нежирное молоко. Сых-сÿт собир. молочные продукты. Узаан сÿт простокваша; см. іреен сÿт, узаанах; саг. прастас; кыз. пÿÿрен сÿт; кач. чоорт. Хойығ сӱт жирное молоко. Хойытхан сÿт сгущённое молоко. Чайтах сÿт парное молоко.
Сармай саг. иноск. масло; см. хайах.
Сарығ суғ сыворотка; см. хыбыран
Сметен разг. сметана; см. öріңме; кыз. хаймах I.
Сыр сыр.
	Хой сыры брынза; см. пызылах. Хайылдырған сыр плавленый сыр.
Тертпек комок масла (сбитое масло специально скатывают в комки); ср. чағым.
Тиспек блюдо из замороженного хурута и масла; см хасхах.
Тохчах блюдо в форме колобка из размолотого пiчiрӧ с маслом.
Узаанах простокваша; іреен сÿт, саг. прастас; кыз. пÿÿрен сÿт; кач. чоорт.
Узаан сÿт простокваша; см. іреен сÿт; саг. прастас; кыз. пÿÿрен сÿт; кач. чоорт; ср. сÿт.
Узаан сÿттең хайнатхан эҷігей творог (из простокваши); ср. эҷігей.
Хайах масло; саг. иноск. сармай.
	Ах хайах сливочное масло. Хайылдырған хайах топлёное масло. Хайах-піҷірö (хайах-пичирё) собир. молочные продукты (масло и сыры из кислой творожистой сушѐной массы) см. піҷірö-хайах. Хайах суу пахта; см. пілемік. Сарығ хайах /чағбан хайах растительное масло.
Хаймах кыз. сметана; см. öріңме, öреме саг. чöкей.; сметен.
	Чіг хаймах сливки. Пызығ хаймах пенка кипячёного молока.
Хасхах блюдо из размолотых сырцов хурут, смешанных с маслом.
Хахпах творожная масса от айрана (остающаяся после перегонки айрана по краям перегонного аппарата); ср. эрмек.
Хоймах приправа к супу из кислых молочных продуктов.
Хурут /курут сушёные сырки из аарчы.
	Ах хурут мягкий хурут, сушенный на солнце. Хара хурут хурут, смешанный с молотой черемухой, либо хурут, копченный над очагом.
Хыбыран сыворотка, напиток из нее, приправляемый мёдом или сахаром; см. сарығ суғ.
Хымыс кисломолочный напиток, приготовленный из молока кобылы.
Чöкей саг. сметана, пенка на кипячёном молоке; см. öреме; пызығ хаймах. Чöкей саг. сметана, пенка на кипячѐном молоке; см. öреме; пызығ хаймах.
Чағым комок сбитого масла.
Чіген напиток из кислого молока.
Чоорт кач. уст. простокваша; см. узаан сÿт; іреен сÿт; саг. прастас; кыз. пÿÿрен сÿт.
Эрмек творог, остающиеся на стенках котла после перегонки айрана; см. эчігей.
Эҷігей творог; см. саг. iрiткi.
	Эҷігей чураңхайы творожная смесь. Ах сÿттең хайнатхан эҷігей творог из цельного молока. Узаан сÿттең хайнатхан эҷігей творог из простокваши. Хурутхан эҷігей сушёный творог. Эҷігей пызылағы сыр из творога.

[1] Спасский Г. Сибирский вестник, ч.II. – СПб., 1818. – С.53-55

[2] Кузнецова А. А. Жилища, одежда и пища минусинских и ачинских инородцев. – Красноярск: Тип. Енисейского губ. упр., 1898. – 218 с.

[3] Бутанаев В. Я. Традиционная культура и быт хакасов. Абакан: Хакасское кн. изд-во, 1996. 224 с.